PEMANFAATAN TEKNOLOGI UHT PADA PROSES PRODUKSI SUSU

1.      Susu

a.         Pengertian susu

Menurut Hadiwiyoto (1982) yang dimaksud dengan susu adalah hasil pemerahan sapi atau hewan menyusui lainnya yang dapat dimakan atau digunakan sebagai makanan yang aman dan sehat serta tidak dikurangi komponen-komponennya atau ditambah bahan-bahan lain. 

Susu merupakan suatu campuran yang kompleks, terdiri dari lemak, karbohidrat, protein dan banyak senyawa karbon lainnya serta garam-garam anorganik yang terlarut atau terdispersi dalam air (Marliyati, 1982).

Sedangkan, menurut Wikipedia susu adalah cairan bergizi berwarna putih yang dihasilkan oleh kelenjar susu pada hewan mamalia ( termasuk manusia ). Susu adalah sumber gizi utama bagi bayi sebelum mereka dapat mencerna makanan padat. Saat ini, susu binatang ( terutama susu sapi ) diolah menjadi berbagai macam makanan seperti es krim, yogurt, keju, dan lain sebagainya.

b.        Kandungan Gizi Pada Susu dan Manfaatnya Bagi Tubuh.

Susu mempunyai kandungan gizi yang lengkap, meliputi karbohidrat, lemak, protein, vitamin, mineral, air, dan senyawa-senyawa organik lainnya. Berikut adalah tabel kandungan gizi pada susu dan manfaatnya.

Berikut ini uraian lengkap mengenai kandungan gizi dalam susu dan manfaatnya:

a.        Vitamin A Membangun sel-sel kulit, melindungi mata, menjaga tubuh dari infeksi, sekaligus untuk pertahanan dan perbaikan sel-sel tubuh maupun untuk pertumbuhan gigi dan tulang.

b.        Vitamin B1 (Tiamin) Mendorong nafsu makan, berperan dalam sistem saraf dan otot, selain mejaga tingkat kesehatan dan memproduksi energi 

c.         Vitamin B6 (Piridoksin) Membantu metabolisme protein, membantu pembentukan antibodi dan saraf, mengatur penggunaan protein, lemak, karbohidrat, di samping berperan dalam regenerasi/pembaharuan sel darah merah 

d.        Vitamin D Meningkatkan penyerapan kalsium dan fosfor untuk kekuatan tulang dan gigi, mengatur kadar kalsium dalam darah, dan mengatur produksi hormone

e.         Prebiotik  Untuk membantu menjaga sistem saluran pencernaan dan meningkatkan daya tahan tubuh. 

f.         Kolin  Baik untuk membantu pengembangan fungsi otak, meningkatkan daya ingat dan menambah kecerdasan. 

g.        Kalsium Berperan dalam pembentukan tulang dan mempertahankan kepadatan tulang dan gigi  

h.        Protein Sebagai sumber kalori dan pembentukan jaringan tubuh 

i.          Antioksidan (karoten)Untuk menjaga kesehatan kulit dan tubuh serta mencegah proses penuaan dini.

j.          Karbohidrat. Sebagai penghasil energi utama

k.        Lemak. Sebagai penghasil energi dan pelarut vitamin

l.          Fosfor. Membentuk tulang dan gigi.

m.      Vitamin C. untuk pertumbuhan dinding kapiler darah dan menjaga daya tahan tubuh.

n.        Enzim. Enzim dalam susu merupakan protein yang dihasilkan oleh sel jaringan ambing dan juga bakteri dalam susu. Enzim yang normal ditemukan dalam susu antara lain enzim lipase, protease, laktose, fosfatase, peroksidase, reduktase, dan katalase.

o.        Dan kandungan gizi lainnya

Selain itu, pada susu juga ditambahkan perisa untuk menambah citarasa susu.

2.      Mikroorganisme pada Susu

Mikroorganisme yang berada dalam susu merupakan faktor utama penyebab terjadinya kerusakan dalam susu. Jumlah bakteri yang tinggi terjadi pada susu yang penanganannya tidak hygienis atau pada susu yang diperah dari sapi yang sakit.

Frazier dan Westhoff (1988) menyatakan bahwa kerusakan akibat aktifitas dan pertumbuhan mikroorganisme biasanya lebih berbahaya dibandingkan kerusakan-kerusakan lainnya. Kerusakan susu karena aktifitas mikroorganisme dapat mengakibatkan terbentukya asam, gas, ketengikan, perombakan protein dan lemak, perubahan bau, rasa dan warna yang tidak disukai.

Mikroorganisme yang ditemukan dalam susu sangat erat hubungannya dengan penanganan susu. Mikroorganisme yang berada dalam susu berasal dari badan sapi, kandang, alat-alat pemerah, proses pemerahan dan debu. Pada umumnya jumlah bakteri yang ada dalam susu dari sapi yang sehat sangat sedikit yaitu kurang dari 50.000 cfu/ml. Apabila penanganan susu dilakukan dengan baik setelah prises pemerahan, hal tersebut sudah dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme.

Bakteri yang sering terdapat di dalam susu adalah:

1.    Bakteri pembentuk asam yaitu Streptococcus lactis, streptococcus cremoris, Lactobacilli, Mycrobacterium lacticum, Micrococcuc sp., Mikrococcus terudie dan bakteri koliform.

2.    Bakteri pembentuk gas yaitu golongan Enterobacteriaceae dan Pseudomonas fragi

3.    Bakteri pembentuk lendir antara lain Alkakigenes viscolactis, Aerobacter aerogenes, Streptococcus cremoris dan Mykrococcus sp.

4.    Bakteri proteolitik yang dapat memecahkan protein yaitu Bacillus subtilis, Bacillus cereus var. micoides, Pseudomonas putrefacien, Pseudomonas viscora danStreptococcus liquifaciens.

5.    Bakteri yang dapat menyebabkan lemak susu pecah antara lain Pseudomonas flourescens dan Achromobacter lipolyticum .

Untuk mengurangi bakteri-bakteri tersebut, maka diperlukan suatu cara pengolahan, yaitu teknologi UHT ( Ultra High Temperature ).

3.      Teknologi UHT dalam Produksi Susu

a.    Pengertian

Teknologi UHT adalah metode pengawetan minuman ( biasanya pada susu ) dengan cara pemanasan pada suhu yang sangat tinggi (135-150° C) dalam waktu yang sangat singkat ( 2-4 detik ). Setelah dipanaskan, susu segera didinginkan pada suhu 4-5°C . Tujuan pemanasan dengan suhu yang sangat tinggi adalah untuk membunuh mikrooranisme pathogen, seperti bakteri, protozoa, dan spora sehingga susu aman untuk dikonsumsi. Pemanasan dilakukan dengan waktu yang sangat singkat untuk menghindari kerusakan kandungan gizi pada susu dan untuk mendapatkan rasa, aroma, dan warna yang relatif tidak berubah.

b.    Proses Pengolahan Susu Dengan Teknologi UHT

Susu cair segar UHT dibuat dari susu cair segar yang diolah menggunakan
pemanasan dengan suhu tinggi dan dalam waktu yang sangat singkat untuk membunuh seluruh mikroba, sehingga memiliki mutu yang sangat baik. Secara kesuluruhan faktor utama penentu mutu susu UHT adalah bahan baku, proses pengolahan dan pengemasannya. Bahan baku susu UHT cair segar adalah susu segar yang memiliki mutu tinggi terutama dalam komposisi gizi. Hal ini didukung oleh perlakuan pra panen hingga pasca panen yang terintegrasi.

Pakan sapi harus diatur agar bermutu baik dan mengandung zat-zat gizi yang memadai, bebas dari antibiotika dan bahan-bahan toksis lainnya. Dengan demikian, sapi perah akan menghasilkan susu dengan komposisi gizi yang baik. Mutu susu segar juga harus didukung oleh cara pemerahan yang benar termasuk di dalamnya adalah pencegahan kontaminasi fisik dan mikrobiologis dengan sanitasi alat pemerah dan sanitasi pekerja. Susu segar yang baru diperah harus diberi perlakuan dingin termasuk transportasi susu menuju pabrik.

Pengolahan di pabrik untuk mengkonversi susu segar menjadi susu UHT juga harus dilakukan dengan sanitasi yang maksimum yaitu dengan menggunakan alat-alat yang steril dan meminimumkan kontak dengan tangan. Seluruh proses dilakukan secara aseptik. Susu UHT dikemas secara higienis dengan menggunakan kemasan aseptik multilapis berteknologi canggih.

Kemasan aseptic multilapis ini terdiri dari 6 lapisan karton. Keenam lapisan karton ini terdiri dari lapisan polyethylene plastic, allumunium foil, dan kertas untuk melindungi dari sinar ultra violet, udara, dan bakteri yang mungkin akan mengkontaminasi susu. Kemasan multilapis ini  kedap udara sehingga bakteri pun tak dapat masuk ke dalamnya. Karena bebas bakteri perusak minuman, maka susu UHT pun tetap segar dan aman untuk dikonsumsi. Selain itu kemasan multilapis susu UHT ini juga kedap cahaya sehingga cahaya ultra violet tak akan mampu menembusnya dengan terlindungnya dari sinar ultra violet maka kesegaran susu UHT pun akan tetap terjaga. Setiap kemasan aseptik multilapis susu UHT disterilisasi satu per satu secara otomatis sebelum diisi dengan susu. Proses tersebut secara otomatis dilakukan hampir tanpa adanya campur tangan manusia sehingga menjamin produk yang sangat higenis dan memenuhi standar kesehatan internasional.

Dengan demikian teknologi UHT dan kemasan aseptik multilapis
menjamin susu UHT bebas bakteri dan tahan lama tidak membutuhkan bahan pengawet dan tak perlu disimpan di lemari pendingin hingga 10 bulan setelah diproduksi.

Secara umum proses pengolahan susu dengan teknologi UHT adalah sebagai berikut :

a.       Susu cair segar ditampung dalam suatu tangki besar.

b.      Kemudian susu dialirkan melalui suatu pompa untuk diproses lebih lanjut, yaitu proses sebelum pemanasan, proses pemanasan dan proses pendinginan. Proses pendinginan dilakukan sebanyak 3 sesi.

c.       Setelah memalui proses tersebut, susu kemudian dialirkan ke suatu tangki besar.

d.      Kemudian susu ditambahkan zat-zat tambahan, seperti perisa, vitamin, dsb.

e.       Setelah itu, susu UHT dikemas dalam kemasan aseptik multilapis.

f.       Semua proses tersebut dilakukan dengan mesin dan hampir tidak ada kontak dengan tangan, sehingga kemurnian susu terjamin.

c.    Kelebihan Susu UHT Dibandingkan Susu Bubuk

Susu UHT lebih bagus daipada susu bubuk, Susu bubuk berasal susu segar yang kemudian dikeringkan, umumnya menggunakan spray dryer atau roller dryer. Kerusakan protein sebesar 30% dapat terjadi pada pengolahan susu cair menjadi susu bubuk. Kerusakan vitamin dan mineral juga lebih banyak terjadi pada pengolahan susu bubuk.

Kelebihan susu UHT dibandingkan susu bubuk adalah:

a.         Aman untuk dikonsumsi, karena telah bebas dari mikroba pembusuk dan mikroba penyebab penyakit.

b.        Memiliki warna, rasa, dan penampakan yang mirip susu sapi segar.

c.         Susu bersifat awet dan tanpa bahan pengawet.

d.        Sangat praktis untuk dikonsumsi dan tidak membutuhkan kulkas.

e.         Mengandung zat gizi yang sangat bermanfaat bagi pemeliharaan kesehatan tubuh yang optimal.

d.   Kerusakan Susu UHT

Kerusakan susu UHT sangat mudah dideteksi secara visual, ciri utama yang umum terjadi adalah kemasan mengembung. Mengembungnya kemasan terjadi akibat kebocoran kemasan yang memungkinkan mikroba-mikroba penbusuk tumbuh dan memfermentasi susu. Fermentasi susu oleh mikroba pembusuk menghasilkan gas CO₂ yang menyebabkan kembung. Kerusakan juga ditandai oleh timbulnya bau dan rasa yang masam. Selain menghasilkan gas, aktivitas fermentasi oleh mikroba pembusuk juga menghasilkan alkohol dan asam-asam organik yang menyebabkan susu menjadi terasa dan beraroma masam.

Hindari mengkonsumsi susu UHT yang telah mengental.
Fermentasi susu oleh bakteri pembusuk juga pembusuk juga menyebabkan koagulasi dan pemecahan protein akibat penurunan pH oleh asam-asam organik. Koagulasi dan pemecahan protein inilah yang menyebabkan tekstur
susu rusak yaitu menjadi pecah dan agak kental.